Sono da sempre un inno all’autenticità e alla bellezza!
Gli ingredienti del nostro territorio, con la loro unicità, sono la fonte di ispirazione per le nostre ricette. Da questa attenzione e amore per le tipicità regionali è nato il nostro desiderio di includere nella nostra idea di cucina anche gli ingredienti che, per le loro caratteristiche, rischiano l’estinzione.
Si tratta dei Presìdi Slow Food, l’associazione fondata negli anni ’80 da Carlo Petrini per difendere e sostenere i prodotti a rischio di estinzione, salvaguardare la biodiversità dalla produzione industriale e per promuovere un modello di agricoltura sostenibile.
Nel 1999 l’associazione diede vita ai Presìdi Slow Food per tutelare le piccole produzioni, valorizzare territori, paesaggi, culture, tramandare tecniche di lavorazione e antichi mestieri, con l’obiettivo di preservare le eccellenze gastronomiche in Italia e nel mondo.
I Presìdi salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi, frutta, ma anche pani, formaggi, salumi e dolci tradizionali.
Ad oggi sono oltre 350 i Presìdi Slow Food in Italia. Di questi 49 sono in Sicilia.
La lenticchia di Villalba è presente da sempre in Sicilia, una coltivazione che è via via andata a scomparire, però, quando il consumatore finale ha iniziato a prediligere legumi più piccoli e di più veloce cultura.Si tratta di una lenticchia infatti a seme grande, che ha bisogno di lunghi tempi di cottura. Nonostante la lunga cottura, resta soda ed è anche bella a vedersi nel piatto, così che ogni ricetta possa risultare eccezionale. Da ricordare che questa lenticchia ha un elevato apporto di ferro, anche fino a 10 mg infatti per 100 grammi di prodotto. Inoltre ha un elevato apporto di proteine e un basso tenore in fosforo e potassio.
Di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario esiste un’importante realtà produttiva. Le caratteristiche della suggerirono già ai Fenici (VIII sec. A.C.) l’impianto delle prime saline che la storia ricordi. Ciò che differenzia il prodotto del Presidio dalla versione industriale è il metodo di “coltivazione”, ma soprattutto la lavorazione. Il sale del Presidio è raccolto a mano dal salinaio. A differenza della produzione industriale, in cui il sale può subire procedimenti di raffinazione e aggiunte di altri sali minerali, quello del Presidio invece è integrale, più umido e grigiastro. Il sale marino di Trapani, inoltre, ha un elevato contenuto di potassio e di magnesio rispetto ad altri sali. Possiede inoltre una minore quantità di cloruro di sodio.
La coltivazione delle cipolle è da sempre molto prolifica nei terreni di Castrofilippo, che si caratterizzano infatti per una intensa presenza d’acqua. Il nome di questo ecotipo è dovuto alla tunica color giallo pallido, che distingue la cipolla paglina di Castrofilippo da tutte le altre. Questa cipolla ha un aroma gradevole e al palato emana una elevata dolcezza. Non ha note particolarmente piccanti e proprio per questo motivo si presta ad essere consumata anche a crudo. Nella gastronomia locale è anche ingrediente di alcune preparazioni tradizionali: la cipuddata, la ‘mpanata di cipudda, la frittata di cipuddetti.
Erano migliaia gli ettari di frassineti coltivati in tutta la Sicilia nord occidentale. Un patrimonio forestale ridotto oggi a 250 ettari nei paesi di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo.
Solo la “manna eletta”, quella purissima, è la manna del Presidio.
Leggere e spugnose, quasi insapori, le stalattiti di manna sono da secoli un dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio: utilizzato in torte, biscotti, budini e moltissime altre specialità dolciarie.
Il nome deriva da una piccola contrada di Paceco (Trapani) – la zona della sua coltivazione storica – e dal colore. L’area di produzione comprende il comune di Paceco, parte del comune di Trapani, Erice, la zona settentrionale di Marsala e Salemi. Il sapore dell’aglio rosso di Nùbia è particolarmente intenso, grazie al suo contenuto di allicina, nettamente superiore alla media.
Nella cucina trapanese è ingrediente cardine di alcune delle preparazioni tipiche più importanti. In primo luogo la pasta con il pesto alla trapanese (a base di aglio pestato, basilico, mandorle, pomodoro, olio extravergine, sale e pepe), piatto povero che, in dialetto, si chiama appunto pasta cull’àgghia, cioè all’aglio. E quindi il celebre cuscus di pesce.
Fonte: fondazioneslowfood.com
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